Aluminium
L'aluminium est un métal léger, bon conducteur de chaleur et relativement peu coûteux, mais...
pendant la cuisson, l'aluminium peut se dissoudre et se retrouver dans les aliments, surtout si la casserole est usée, ou si les aliments sont acides (tomates, agrumes...). Après avoir été cuits et conservés pendant toute une nuit dans un récipient en aluminium, 100 g de tomates peuvent renfermer 6,5 mg d'aluminium. (selon une étude du Professeur Joyeux, Faculté de Medecine de Montpellier).
L'aluminium à la longue est toxique, certains l'associent à la maladie d'Alzheimer. Donc si vous avez des casseroles en aluminium, évitez de les utiliser pour y faire cuire longtemps un plat à base de tomate, rhubarbe... et ne conservez pas vos aliments dans ces casseroles.

Lorsque l'on dépose l'aluminium dans une solution acide dans laquelle on fait passer un courant électrique, une couche d'oxyde d'aluminium se forme à la surface du métal : on obtient de l'aluminium anodisé.
L'aluminium anodisé est un aussi bon conducteur de chaleur que l'aluminium ordinaire, mais il possède une surface dure, antiadhésive qui le rend résistant aux éraflures, durable et facile à nettoyer. L'anodisation réduit également le transfert d'aluminium dans les aliments, en particulier s'ils sont acides, comme les tomates et la rhubarbe.
Je n'ai pas de casseroles en aluminium, si j'en achetais ce serait en aluminium anodisé.
 
Cuivre
Le cuivre est bon conducteur de chaleur, il permet un meilleur contrôle de la température de cuisson. Mais comme avec l'aluminium, du cuivre passe dans les aliments... à la longue, des excès de cuivre peuvent devenir néfastes. On ne sait au juste quelle dose quotidienne l'organisme peut tolérer. Pour ces raisons, les casseroles en cuivre sont recouvertes d'un autre métal pour empêcher tout contact entre le cuivre et l'aliment. S'il s'agit d'étain ou de nickel, c'est à garder... comme décoration de cuisine, surtout en cas d'allergie au nickel !
De petites quantités du revêtement peuvent se dissoudre au contact de l'aliment, surtout s'il est acide ou s'il a mijoté ou séjourné longtemps dans le contenant. Le cuivre traité peut aussi perdre sa couche protectrice s'il est frotté avec un produit abrasif.
... je n'ai pas une seule casserole en cuivre.

Inox (acier inoxydable)
Alliant le fer à d'autres métaux (nickel, chrome), l'acier inoxydable est robuste, résiste à l'usure et à la corrosion. Mais il faut éviter d'y conserver des aliments très acides (tomate, rhubarbe...).
... J'apprécie l'inox, par exemple mon cuit-vapeur est en inox, ainsi que mes principales casseroles : impeccable.

Fonte émaillée
En diffusant la chaleur progressivement et uniformément, la fonte permet un contrôle total de la cuisson, douce ou au contraire à vif suivant le réglage du feu. La fonte est un excellent conducteur de chaleur, les plats restent ainsi chauds longtemps après leur sortie du feu.
La cocotte en fonte est une marmite ronde ou ovale avec un couvercle bien assujetti et 2 poignées sur les côtés. On peut trouver 2 grandes familles de cocotte en fonte :

  • La cocotte en fonte classique avec son couvercle traditionnel surmonté d'une poignée.
  • La cocotte en fonte à réserve d'eau : on place sur le couvercle des glaçons ou de l'eau ce qui favorisera une condensation à l'intérieur de la cocotte en fonte et permettra d'arroser la préparation en permanence sans avoir à soulever le couvercle.

DSC03535

La cocotte en fonte peut aller sur tous les feux y compris l'induction même les cocottes les plus anciennes. Et si les poignées sont dans des matériaux résistants à la chaleur, la cocotte va aussi au four. La cocotte en fonte se nettoie sous l'eau chaude avec du produit vaisselle. Sécher immédiatement après lavage. Eviter le lave vaisselle.

Céramique, émail et verre
Les batteries de cuisine en céramique (poterie), en émail ou en verre se nettoient facilement et peuvent être exposées à des températures relativement élevées. Les batteries de cuisine en céramique sont recouvertes d'un vernis similaire à l'émail. Ce vernis, ressemblant au verre, résiste à l'usure et à la corrosion.
La seule préoccupation concernant la santé à utiliser le verre ou l'émail provient d'éléments secondaires comme les pigments, le plomb ou le cadmium utilisés dans la fabrication, l'émaillage ou la décoration de ceux-ci. Ces produits étant nocifs pour l'organisme, des mesures de contrôle sont donc prises lors de la fabrication... mesures plus ou moins strictes selon les pays !
J'apprécie le verre qui se nettoie bien, et passe aussi bien au four traditionnel qu'au four à micro-onde.

 

Plastique
Léger et pratiquement incassable, le plastique est utile pour faire cuire ou conserver les aliments, surtout au four à micro-ondes où on ne peut utiliser rien en métal. Le plastique est très pratique. Mais... attention au bisphénol A et autres substances pouvant interférer avec notre système hormonal ! Selon les plastiques, vous aurez des perturbateurs endocriniens, perturbateurs thyroïdiens... 

Un article du Monde (http://www.lemonde.fr/medecine/article/2014/12/10/la-pollution-met-en-danger-le-cerveau_4538177_1650718.html) parle de la pollution par les phtalates contenus dans les plastiques de type PVC... Les phtalates sont des perturbateurs thyroïdiens, qui agissent même sur le cerveau des foetus ! L'article cite une baisse de QI des bébés dont les mères ont un taux élevé de phtalates ; il évoque aussi l'augmentation des cas d'autisme, et nous rapporte que "l’une des causes majeures est la prolifération de molécules de synthèse capables d’interférer avec le fonctionnement de la glande thyroïde."

J'utilise du plastique quand il s'agit de transporter sans risque de casse, sinon je conserve les aliments dans des récipients en verre. Le couvercle peut être en plastique, mais ce qui est le plus en contact avec les aliments est en verre.


Teflon et autres revêtements anti-adhésif
L'enduit antiadhésif qui recouvre un ustensile en métal empêche l'aliment de coller et protège la surface de l'ustensile. C'est très pratique, on utilise moins de graisse pour cuisiner. Mais...

Le revêtement anti-adhésif le plus classique est le "teflon". C'est son nom commercial. Son nom savant est PTFE : polytétrafluoroéthylène. Pas de problème à basse températrue, mais à partir de 300/350°C, le PTFE se dégrade et engendre des émanations toxiques.

Pour fabriquer le PTFE, on utilisait du PFOA : acide perfluoroctanoïque. C'est ce produit qui pose vraiment problème, ce polluant augmenterait les risques de cancer, provoquerait des problèmes d’infertilité et des maladies congénitales, ce serait un perturbateur thyroïdien.

Donc si vous choisissez une poêle avec un revêtement anti-adhésif, vérifiez que c'est sans PFOA et évitez de trop chauffer. Mais tant qu'à avoir un revêtement anti-adhésif, mieux vaut choisir la céramique semble-t-il.

Silicone
Le silicone est un caoutchouc synthétique qui contient un alliage de silicium (élément naturel présent en abondance dans le sable et la roche) et d'oxygène.
Les ustensiles de cuisine fabriqués en silicone dit de qualité alimentaire ont des couleurs vives, une surface antiadhésive, antitache et résistante à l'usure, ils se refroidissent rapidement . C'est très pratique, mais est-ce réellement totalement inoffensif, difficile à dire, il faut bien vérifier jusqu'à quelle température on peut l'utiliser. Quant aux colorants contenus dans le silicone... ???