Cuisiner sans alcool

Pour les enfants, les femmes enceintes, les anciens alcooliques, les musulmans... ou simplement par goût, on peut préférer cuisiner sans alcool.

On dit souvent que l'alcool s'évapore lors de la cuisson... La quantité qui reste varie selon la méthode de cuisson employée et le temps de cuisson du mets. Ainsi, un gâteau aux fruits imbibé de rhum conservera son alcool pendant des mois et des mois : l’alcool n’est pas cuit. Mais un bœuf braisé à la bière qui a mijoté longuement contiendra très peu d’alcool en fin de cuisson. Des crêpes Suzette qu’on sert tout de suite après avoir fait flamber le Grand Marnier qui les parfume contiendront encore de l’alcool. Mais une sauce obtenue à partir du déglaçage des sucs de viande dans une poêle avec un peu de vin, qu’on additionne ensuite de bouillon et/ou de crème, contiendra très peu – sinon pas du tout – d’alcool.

Lorsqu’on choisit de remplacer l’alcool par un autre ingrédient dans une recette, on doit s’attendre à des résultats quelque peu différents. Si l’ingrédient alcoolisé d’une recette vise à donner au mets sa saveur principale ou que l’alcool est exigé en grande quantité – un coq au vin, par exemple - mieux vaut trouver une autre recette, car il sera pratiquement impossible de la réussir sans l’ingrédient demandé. Mais lorsque la recette exige moins de 15 ml (1 c. à soupe) d’alcool, c’est habituellement dans le but de parfumer le mets. On peut alors choisir d’omettre l’alcool sans le remplacer.

Le vin aide à attendrir les fibres d’une viande lorsqu’il est employé en marinade – certains fruits acides peuvent donner les mêmes résultats.

Le vin et le kirsch sont ajoutés à la fondue au fromage parce que l’alcool abaisse le point d’ébullition des fromages, évitant ainsi à la fondue de tourner ; on peut très bien préparer une fondue sans alcool pour les enfants : vous pouvez remplacer le vin par de l'eau, par un bouillon léger, par du babeurre, du jus de tomate ou du cidre sans alcool. L'important, c'est d'ajouter du jus de citron, car l'acide qu'il contient permet la liaison du fromage et du liquide et rend la fondue veloutée.

Les bières blondes peuvent être remplacées par un bouillon de volaille, un soda au gingembre (ginger ale) ou du jus de raisin blanc. Les bières brunes par un bouillon de bœuf ou de champignons

Le Calvados (eau-de-vie de pomme) peut être remplacé par une réduction de jus de pomme (jus qu’on fait bouillir à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux), le Cidre par du Moût de pomme (qui est pétillant) ou du Jus de pomme, le Cognac par du Jus de pêche, d’abricot ou de poire, la Crème de cassis par un Sirop de cassis non alcoolisé, le Kirsch par du Sirop – ou jus – de cerise noire, framboise, cassis ou raisin, la Liqueur de framboise par du Jus ou sirop de framboise, le Madère par un Bouillon de volaille ou de bœuf, le Porto par un jus de fruit non sucré ou un Bouillon de volaille ou de bœuf

Le Rhum blanc peut être remplacé par du Jus d’ananas additionné de quelques gouttes d’extrait d’amande, le Rhum brun par de la Mélasse diluée dans du jus d’orange ou d’ananas, additionnée de quelques gouttes d’extrait d’amande, le Scotch, whisky ou bourbon par une part d’extrait de vanille pour deux parts d’eau (ex. : 5 ml d’extrait de vanille et 10 ml d’eau pour chaque 15 ml d’alcool demandé)

On peut remplacer du Vin blanc par du Jus de pomme ou de raisin blanc dilué dans un peu de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre ou par du Bouillon de poulet, un Jus de palourdes (dans une recette à base de poisson ou de fruits de mer) ; Pour les marinades, combiner 60 ml de vinaigre de vin blanc, 60 ml d’eau, et 15 ml (1 c. à soupe) de sucre.

On remplace le Vin mousseux par un Jus de pomme ou de raisin blanc pétillant

On remplace le Vin rouge par un Bouillon de bœuf ou de volaille, du Jus de raisin ou du Jus de raisin dilué dans un peu de vinaigre de vin rouge ou encore par du Vinaigre de vin rouge ou balsamique dilué dans un peu d’eau.