Le haricot vert

Un plat de haricots verts frais fournit des quantités appréciables de vitamines. Ainsi, pour un adulte, une portion de 200 g permet de couvrir 20% du besoin quotidien de provitamine A, 25 % du besoin en vitamine C, 27 % du besoin en acide folique (particulièrement utile pour les sujets en croissance et les femmes enceintes), et 5 à 10 % du besoin en vitamines B1, B2, B3 et B6 et (vitamines qu’il est parfois difficile de trouver en quantités suffisantes dans l’alimentation). Pour préserver au mieux ces vitamines, ainsi d’ailleurs que les minéraux, il est conseillé de ne cuire les haricots verts que le temps strictement nécessaire, et de préférence à la vapeur.

Il s’agit d’un légume frais que l’on peut servir à pratiquement tous les convives. Pour les bébés, ou les plus délicats, choisir les haricots filets «extra-fins», dont les gousses très jeunes sont moins chargées en fibres (leurs grains très peu développés n’apportent pas de lignine). Les gros haricots mange-tout sont par contre à éviter pour les personnes ayant les intestins sensibles.

Le haricot vert intéressera aussi les personnes soucieuses de leur poids : une portion de 200 g de haricots verts (portion déjà généreuse et capable de bien satisfaire l’appétit) n’apporte que 60 kcalories, soit moins de 3 % du total énergétique quotidien.

La deuxième purée de bébé / salade de haricots verts

On procèdera comme pour la purée de carotte : bien laver et équeuter les haricots verts, puis les cuire à la vapeur.

Pour bébé, mixer finement, ajouter un peu d’eau.

Pour le reste de la famille, on pourra faire une salade de haricots verts : laisser tiédir les haricots verts et les relever d’une sauce huile de colza, vinaigre ou citron, hachis d’échalotes et de persil ou de cerfeuil. On pourra ajouter quelques rondelles de tomate, de pommes de terre et d’œuf dur pour une salade composée.