La pomme de terre

La pomme de terre est un des légumes les plus riches en vitamine C : pour la préserver, la pomme de terre doit être stockée à l'abri de la lumière et cuite à la vapeur. Les pommes de terre apportent en outre des fibres, des vitamines (B6, B3), des minéraux (potassium, fer), avec un apport calorique léger : 85 kcal pour 100 g cuite à l'eau. Pour une meilleure digestibilité, on conseille de la cuire dans sa peau à l'eau ou à la vapeur 20-25 minutes. L'épluchage ôte une partie des vitamines et minéraux et favorise leur migration dans le milieu de cuisson. Une cuisson prolongée et à température élevée (four) entraîne une augmentation de l'index glycémique. Il en est de même pour le mixage en purée. Sous forme de frites ou chips, l'huile est absorbée (10 à 15 %), multipliant par 3 ou 4 la valeur calorique.

Le mode de culture permet de distinguer pommes de terre précoces, ou primeurs (cultivées dans les régions à hiver doux, elles sont plantées en hiver et récoltées 3 mois plus tard) et pommes de terre de conservation (plantées en avril-mai, elles sont récoltées 4-5 mois plus tard. Pour éviter leur germination elles peuvent être traitées au chlorprophame. Les limites de résidus présents sont fixés en France à 0.5mg/kg pour la chair, 5mg/kg pour les pommes de terre non épluchés, d'où l'intérêt de ne pas consommer la peau des produits traités).

Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair : Les pommes de terre à chair ferme, à grain fin, de forme oblongue, tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs qualités gustatives (charlotte, ratte, amandine, BF15, chérie, franceline, nicola, pompadour, roseval) ; on les utilise pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur, pour les salades ; les pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, sont utilisées pour la confection de purées, potages, ou de frites (bintje, caesar, manon, marabel). Les pommes de terre à chair fondante sont idéales pour la cuisson au four, sautées, rissolées (agata, monalisa, samba).  

Côté couleur… il existe des pommes de terre dont la chair est de couleur bleu ou violet, jaune, rouge. Les pigments qu’elles contiennent sont des antioxydants.

Une pomme de terre germée ou verte ? Attention !

Les pommes de terre doivent être stockées à l'abri de la lumière, sinon elles produisent de la chlorophylle (ils deviennent verts) et un alcaloïde toxique, la solanine. Les pommes de terre contiennent normalement entre 10 et 80 mg de solanine par kg, les germes peuvent en contenir 200 à 500 mg/100 g. Il y a des effets toxiques lorsqu'elles en contiennent de 250 à 400 mg : le début peut se manifester immédiatement après l'ingestion ou deux jours après, en général environ 8 heures après l'ingestion apparaissent les premiers symptômes : diarrhées, vomissements, douleurs abdominales, sensation générale de malaise, maux de tête.

Pour éviter cela, il faut jeter les pommes de terre vertes ou germées, et bien peler les pommes de terre.

Purée de bébé

Pour les bébés, il suffira d’introduire une petite pomme de terre dans les purées habituelles. Par exemple peler et couper en dés 500 g de chair de potiron + 1 pomme de terre, puis cuire à la vapeur environ 20 minutes. Mixer. Progressivement, on écrasera la pomme de terre plutôt que la mixer.