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Au quotidien, quand on a des enfants allergiques et/ou autistes asperger !
27 août 2011

Les yaourts

Le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 réserve la dénomination yaourt ou yoghourt au "lait fermenté obtenu, selon des usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée". Le lait utilisé pour la préparation doit avoir subi un traitement thermique au moins égal à la pasteurisation, il est écrémé ou non, ou concentré ou en poudre, enrichi ou non de constituant du lait.

 

Pour faire des yaourts, c'est simple et rapide, même sans yaourtière :

Il faut des ferments lactiques : prenez un yaourt. Attention aux dates de péremption : Plus le yaourt est frais, mieux la fermentation se fera (les ferments du yaourt seront de meilleure qualité).

Mélangez le yaourt à 1 l de lait. Pour avoir des yaourts onctueux épais, utilisez un lait entier ; si vous aimez les yaourts bien fermes, chauffez le lait 10-15 minutes puis laissez-le refroidir... ou ajoutez un peu de lait en poudre.

Si vous utilisez un lait écrémé, la consistance des yaourts est plus fragile, il est utile d'ajouter de la poudre de lait écrémé au lait.

Mettez dans des pots.

Prenez un cuit vapeur, faites bouillir de l'eau dans la base, placez votre cuit-vapeur là où personne ne le bougera, les pots dans un panier, une couverture sur l'ensemble... en une nuit, vous obtenez des yaourts bien fermes.

 

Si la température de fermentation est légèrement supérieure à 45 °C, les yaourts sont plus acides et plus fermes : le lactobacille qui transforme le lactose en acide lactique est favorisé. Si la température est légèrement inférieure à 45°C, les yaourts sont plus doux, moins fermes, onctueux : le streptocoque qui produit les arômes est favorisé.

 

Si le yaourt n'épaissit pas, plusieurs facteurs peuvent être en cause : yaourt utilisé trop vieux, température de préparation trop haute ou trop basse, temps de préparation trop court ou faible teneur en extrait sec (poudre de lait).

 

Vos yaourts sont trop acides, cassants, granuleux, avec en surface une exsudation de sérum ? Vous avez sans doute laissé votre lait fermenter à une température trop importante e t/ ou durant trop longtemps et/ou refroidissement trop lent.

 

Si vous voulez que le lactose soit bien décomposé, on conseille d'attendre 48 h avant de consommer les yaourts.

Gardez un yaourt pour la tournée suivante... (Vous pouvez faire jusqu'à 20-25 tournées, ensuite il faudra prendre un nouveau yaourt) ; au moment de l'utiliser, il est conseiller d'enlever avec une petite cuillère la pellicule de surface qui pourrait avoir été contaminée par des bactéries ou des moisissures en suspension dans l'air ambiant.

 

Faire son yaourt permet d'obtenir d'excellents yaourts économiques... et qui n'encombrent pas le réfrigérateur : Quand on est 5 à la maison, si on mange chacun un yaourt par jour, il faut prévoir 35 yaourts par semaine, si certains en mangent 2 par jour, on atteint vite une cinquantaine de yaourts !

 

en savoir plus : www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_yaourt

 

Des yaourts sans lait animal

En cas d'allergie aux protéines de lait chez un bébé, vous pouvez faire des "payourts" avec son lait infantile (du « lait » de riz épaissi avec de l’agar agar auquel on ajoute le substitut du bébé) ; 

Chez un grand enfant ou un adulte, il est possible de faire des yaourts au lait de soja (il suffit de mélanger un « yaourt » au soja dans du « lait » de soja)... ou des yaourts de graines de tournesol, sésame, lin, amande (attention, surtout pas de sésame ni aucun fruit à coque comme l'amande, chez un bébé : risque d'allergie...)

 

Je vous conseille aussi la lecture de cette page de "Végébon" qui vous donnera sa recette de yaourt d'amande ainsi qu'un grand nombre d'informations sur les yaourts.

 

Les yaourts aromatisés

Que vous fassiez des yaourts "normaux au lait de vache" ou des yaourts de soja, vous pourrez les aromatiser de la même façon.

 

Citron

Vous pouvez ajouter à votre "lait" (de vache, de soja...) 2 c à café de parfum citron (mélange huile / huile essentielle de citron, n'utilisez pas d'alcoolats), ou faire infuser des zestes de citron (bio) dans le "lait" chaud (laisser refroidir et filtrer avant de mélanger au yaourt).

 

Vanille

Comme pour le citron, vous pouvez ajouter 2 c à café d’arôme vanille ou laisser infuser une gousse dans le "lait", vous pouvez aussi utiliser de la vanille en poudre – ou utiliser du "lait" de soja à la vanille !

Avec des sirops

 

Mélanger le sirop au yaourt puis ajouter votre litre de "lait" :

  • Sirops de fruits (grenadine, orange, cassis, citron, fraise…): 5 c.à s.
  • Sirops de fleurs (rose, violette, jasmin, santal) : 4 c.à s.
  • Sirop de menthe : 4 c.à s.

Avec de la confiture

 

 

Fouettez dans un peu de "lait" 4 cuillerées à soupe d'une confiture pas trop épaisse et contenant des petites baies ou des petits morceaux de fruits (airelles, myrtilles, rhubarbe, gingembre, fraise, marmelade d'oranges....), ajoutez le yaourts, mélangez bien puis verse le reste du "lait".

 

Ananas

 

Mélangez un yaourt à 1 litre de lait + 4 cuillères à soupe de sirop d'ananas, on peut aussi ajouter un demi-zeste râpé de citron ou d'orange ; versez dans les pots. Répartir 2 tranches d'ananas coupées en dés dans les pots.

 

On peut préparer de la même manière des yaourts avec des fraises, fraises de bois, framboises, mandarines (4 mandarines), clémentines (6 clémentines), orange (1 grosse orange)...

 

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