La bette, ou blette, est de la même famille que la betterave. On appelle parfois « poirée » les côtes blanches, de « porée », qui signifiait « potage » et dérivait de « poireau », légume qui jouait un rôle de premier plan dans les potages. Originaire du bassin de la Méditerranée, la bette est consommée dès la préhistoire ; Aristote mentionne dans ses écrits une variété à côtes rouges, tandis qu’un siècle plus tard, le philosophe Théophraste parle d'une variété à feuilles vert clair et d'une autre à feuilles foncées. À leur suite, les Romains la consommeront et feront souvent mention de ses usages culinaires et médicinaux. Ainsi, traditionnellement, les Turcs utilisent la bette pour aider à contrôler le diabète.

La bette est cuisinée essentiellement pour ses côtes ; les feuilles constituent la partie la plus nutritive de la plante. Pour un légume à feuilles, elle est, notamment, particulièrement riche en vitamine E. Moins connue que d’autres légumes feuillus, la bette regorge pourtant de vitamines et de minéraux dont le fer, le magnésium et la vitamine A. Elle mérite donc une place de choix dans notre alimentation. Mais attention… La bette contient une quantité élevée de vitamine K, vitamine nécessaire entre autres à la coagulation du sang. Les personnes prenant des médicaments anticoagulants doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Si de la bette est consommée, la portion ne doit pas dépasser 125 ml (1/2 tasse) si elle est crue, environ ¼ tasse si elle est cuite. Enfin, pour les personnes ayant une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires, il est utile de savoir que la bette fait partie des légumes contenant des oxalates.

 

Les jeunes feuilles avec leurs côtes peuvent se servir crues en salade ou pour garnir un sandwich.

Les bettes sont généralement consommées cuites. Séparer les feuilles des côtes, faire une chiffonnade avec les feuilles et hacher les côtes. Faire sauter avec de l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive en commençant par les côtes, puis en ajoutant la chiffonnade de feuilles. Cuire à couvert cinq minutes, puis sans couvercle deux ou trois minutes pour évaporer l'eau. Saler, poivrer et arroser d'un peu de jus de citron. Servir sans délai.

Les Italiens la préparent en garnissant une pâte à tarte de pommes de terre bouillies et coupées en dés, de feuilles de bette débarrassées de leurs côtes et finement hachées, d'un oignon émincé, de persil, de feta s'il n'y a pas d'allergie aux produits laitiers, et de deux oeufs légèrement battus. Recouvrir de pâte, enduire cette dernière d'huile d'olive et cuire dans un four réglé à 190 ºC. Les côtes serviront à un autre repas, par exemple cuites à la vapeur puis mélangées à une bonne béchamel.