La sauge

Le terme « sauge » vient du latin salvia, dérivé du verbe salvere (guérir), par allusion aux propriétés médicinales de la plante. On dit de la sauge que c’est l’une des herbes les plus anciennement cultivées. Sa réputation de préserver la santé et de prolonger la vie lui serait acquise depuis les temps les plus reculés, tant en Chine qu’en Europe.

Un des apprêts les plus simples et les plus anciens consiste à hacher les feuilles de sauge et à les manier avec du beurre, ou un chèvre frais, après quoi il suffit de tartiner des tranches de pain de cette préparation. Voilà une idée pour un apéro qui sort de l’ordinaire.

On peut aussi démarrer le repas par une soupe contenant de la sauge, comme la soupe provençale appelée aïgo-bouido, qui est faite avec une douzaine de feuilles de sauge (pour deux litres d’eau), de l’ail et de l’huile d’olive. On fait mijoter 15 minutes et on verse sur des tranches de pain déposées dans un bol. Un peu plus élaborée, vous pourrez préférer la soupe italienne aux haricots : faire revenir dans de l’huile d’olive de l’oignon émincé, de la carotte et du céleri hachés et cuire à petit feu une quinzaine de minutes. Ajouter de l’ail, du persil et du basilic, et cuire dix minutes de plus. Ajouter des tomates, des haricots qui auront été mis à tremper la veille, de l’eau, une feuille de laurier et trois feuilles de sauge fraîche. Cuire 90 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres (on peut aussi faire cuire ces derniers à l’avance, ce qui permettra de réduire le temps de cuisson de la soupe en conséquence).

En plat, la sauge se marie à diverses viandes. Ainsi, pour faciliter la digestion des viandes grasses, telles l’oie, le canard ou le porc, il est intéressant de préparer une farce à la sauge et à l’oignon, ou une sauce à la sauge : hacher finement un oignon et des feuilles de sauge fraîche, mettre à cuire à feu doux dans un peu d’eau pendant une dizaine de minutes, ajouter de la chapelure et du bouillon ou du beurre fondu, saler, poivrer et cuire quelques minutes de plus. Cette sauce peut fort bien accompagner une poêlée de petits pois.

Pour aider à digérer, on peut aussi tout simplement préparer une infusion, que l’on boira en remplacement du thé ou du café : feuilles de sauge, miel, et jus et zeste d’un citron. Infuser une demi-heure dans de l’eau bouillante