Blanche ou complète, la purée d'amande est un produit très intéressant quand on doit supprimer les produits laitiers (et qu'on n'est pas en plus allergique aux amandes). Toujours issue d'amandes séchées et broyées, la purée d'amande est aussi riche sur le plan nutritionnel que les amandes : richesse en calcium, phosphore, magnésium, vitamine E, et en matières grasses insaturées.

Pour une recette au goût fin, doux et léger, un gâteau aux fruits par exemple, préférez la purée d’amande blanche, qui est douce et onctueuse. Pour une recette au goût prononcé, par exemple un gâteau à base de noix ou de noisettes, c'est la purée d’amande complète qu'il vaut mieux choisir.

La purée d'amande permet de remplacer le beurre dans les recettes traditionnelles :

  • Si la recette nécessite du beurre pommade, remplacez-le par le même poids de purée d’amande, la consistance est identique. Par exemple pour faire des sablés ou des biscuits, la purée d'amande apportera une texture et une saveur intéressante. Ainsi, pour faire des cookies, vous battrez 60 g de purée d'amande blanche avec un oeuf et 60 g de sucre, vous ajouterez 75 g de farine (de blé, de riz...), du bicarbonate, 50 g de lait de riz et 50 g de müesli (ou mélange de fruits secs et de flocons qui conviennent en fonction des allergies) ; vous déposerez des cuillerées de pâte sur la plaque de cuisson, et ferez cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C. 
  • Si la recette requiert du beurre fondu, utilisez un mélange 50/50 de purée d’amande et d’huile ou de lait végétal. Par exemple dans une pâte à brioche, de la purée d'amande délayée dans un peu de yaourt ou de lait de soja remplacera fort bien le beurre ! Par exemple pour faire un gâteau aux pommes, vous mélangerez dans un saladier 150 g de farine de riz, 80 g de sucre, de la cannelle et du bicarbonate ; dans un bol, vous battrez 2 oeufs, puis ajouterez 100 ml de lait végétal, 80 g de purée d'amande blanche et 40 ml d'huile. Vous mélangerez le contenu du bol à la farine + sucre de manière à obtenir une pâte homogène. Vous verserez dans un moule, ajouterez des tranches de pomme, il reste à faire cuire 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

La purée d'amande blanche permet aussi de réaliser de délicieux appareils pour les tartes aux figues, poires, abricots... (mélanger de la purée d'amande à un ou deux oeufs, du lait végétal et un peu de sucre) ; autre idée, elle apporte un « plus énergétique » aux boissons de fruits mixés avec du lait végétal. N'hésitez pas à en incorporer dans un smoothie à la banane, au kiwi, à l'orange…

En délayant de la purée d'amande avec un peu de lait végétal additionné d'agar-agar et du sucre puis porté à ébullition, on obtient une crème dessert à servir avec un coulis de fruits ou un panaché de fruits frais… Côté proportions, vous pouvez compter 60 g de purée d'amande blanche, 2 cuillères à soupe de sucre de canne et 1 g (1/2 cuillère à café) d'agar-agar pour 200 ml de lait végétal.

Pensez aussi à la purée d'amande dans les plats salés : remplacez le beurre par de la purée d'amande quand vous préparez une sauce béchamel, remplacez le fromage par un mélange purée d'amande blanche + levure maltée dans vos risottos, mixez de la purée d'amande avec un peu de jus de citron, du vinaigre et de l'huile d'olive pour une mayonnaise sans oeufs ni moutarde, mettez une généreuse cuillerée de purée d'amande à la place du beurre ou de la crème pour donner de l'onctuosité à une purée de pommes de terre ou de légumes, intégrez-la dans vos tartinades pour l'apéritif, par exemple mixer 100 g d'olives dénoyautées et 50 g de purée d'amande...