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Au quotidien, quand on a des enfants allergiques et/ou autistes asperger !
19 septembre 2011

Les émulsions

Une émulsion est une dispersion de deux liquides qui ne peuvent pas se mélanger, un des liquides se trouve sous la forme de petites gouttelettes (0.5 à 1 µm) dispersées dans l’autre.

Il existe des émulsions de type « eau dans huile » : un peu d’eau, de vinaigre... dispersée dans beaucoup d’huile. Et des émulsions « huile dans eau » : un peu d’huile, de graisse... dispersée dans beaucoup d’eau. Il existe aussi des émultions « air - aliment » : blancs d’oeufs montés en neige, crème chantilly...

Il existe des émulsions instables : rapidement, les deux liquides se séparent.

Et des émulsions stables : elles contiennent un émulsifiant = tensio-actif, corps qui a une affinité pour l’eau et une affinité pour l’huile. ex : lécithines (lipides phosphorés) contenues dans les jaunes d’oeuf et le soja, phospholipides et monoglycérides dans les membranes des globules gras du lait, moutarde (peu puissant). Le paprika n’est pas réellement un émulsifiant, mais il aide à stabiliser l’émulsion plus longtemps.

Le milieu acide et une chaleur modérée facilitent l’émulsion. Le fouettage, en créant des particules de matière grasse de plus en plus petite, aussi.

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