Le tapioca, ou perle du japon, est une fécule produite à partir des racines du manioc. Le manioc est l'alimentation de base dans divers pays chauds du monde, en Guyane, aux Antilles, dans de nombreux pays d'Afrique... le tapioca vient de loin !

Il existe deux variétés de manioc : le manioc doux, aux racines et aux feuilles consommables directement et le manioc amer, le plus cultivé car son rendement est supérieur. Les deux variétés contiennent un dérivé du cyanure ; dans le manioc doux, il y en a seulement dans l’écorce des racines, pour ne pas être intoxiqué il faut bien éplucher et bien cuire le manioc doux ; dans le manioc amer, le dérivé du cyanure se trouve dans l’ensemble de la racine, qui subit un traitement et est ainsi transformé notamment en tapioca.

Le tapioca est naturellement sans gluten (mais le tapioca des marques qu’on trouve couramment en hypermarché contiennent des traces de gluten : attention en cas d’allergie). Il est très pauvre en protéines, lipides, vitamines et minéraux, c’est uniquement une source d’amidon (c’est un féculent). On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.