Que ce soit pour des raisons écologiques (limiter le plastique, les emballages...), économiques ou à cause d'une allergie, il peut être intéressant de savoir préparer mayonnaise, ketchup et autres sauces...

exemple... une mayonnaise "standard", entre 2,50 et 3,00 €/kg :

Vous ne pourrez peut-être pas la consommer en cas d'allergie au disulfite, si vous êtes sensibles à certains composants des arômes ou, pire, en cas d'allergie à la moutarde ! Faire une mayonnaise est... plus simple que de passer son temps à jongler entre les compositions et questions de coût... Il suffit de prendre un jaune d'oeuf extra-frais, une cuillère de moutarde (vous en trouverez aisément sans sulfites au rayon bio), puis mélanger au fouet en ajoutant progressivement de l'huile. Votre mayonnaise ne contiendra ni eau ni épaississant (donc sans blé, sans maïs etc). En cas d'allergie à la moutarde, on peut faire une mayonnaise avec juste un jaune d'oeuf et de l'huile. En prime, vous pourrez avoir aisément une mayonnaise qui ne contiendra pas de résidu de plastique : la moutarde est dans un pot en verre, on trouve aisément de l'huile dans une bouteille en verre, et vous pouvez préparer votre mayonnaise dans un récipient en verre.

Bien sûr, dans tous les cas, à conserver au frais et consommer sous 24 h.

Son coût ? Tout dépend de la qualité des ingrédients. Si on prend du premier prix, on peut avoir l'oeuf à 0,15 € voire moins, une cuillère de moutarde... mettons 0,10 €, et l'huile premier prix coûte environ 1,50 €. Avec un oeuf, un peu de moutarde et un peu moins de 1/4 L d'huile, on obtient 25 cL de mayonnaise : 0,15 + 0,10 + environ 0,40 = environ 0,65 € pour 25 cL, environ 2,50 € / L. En prenant un oeuf de qualité, de la moutarde bio et une huile bio marque de distributeur, on peut rester dans une gamme de prix autour de 5 €/L, bien inférieure à la plupart des mayonnaises bio.

On peut ensuite décliner aisément cette mayonnaise en variant les mayonnaises, en ajoutant du citron, en diversifiant les huiles...

On peut l'alléger et obtenir une sauce mousseline en ajoutant le blanc d'oeuf battu en neige à la mayonnaise.

Un peu de vinaigre et de citron, du persil et de la ciboulette ajoutés à votre mayonnaise ? Voila une excellente sauce pour les frites.

Un peu de vinaigre, de concentré de tomate et d'anchois transforme votre mayonnaise en sauce barbecue.

Vous ajouterez échalotte et estragon ainsi qu'un peu de jus de citron pour une sauce béarnaise (pour un poisson, des légumes vapeur...), du poivre pour une sauce au poivre (avec une viande grillée), un mélange oignon, persil, cornichons et câpre pour une sauce tartare (avec une viande ou un poisson grillé), de l'ail pour de l'aïoli (avec du poisson, des légumes)...

 

Poursuivons avec le ketchup, autre sauce couramment achetée, à la composition plus ou moins indéfinie... Voici la composition d'un ketchup standard :

Vous pouvez être à peu près sûr que le concentré de tomate utilisé provient de Chine et a été fait dans des conditions plus ou moins douteuses, on peut voir dans des documentaires des camions de tomates, dans une file de camions de tomates, attendant pendant des heures avant de pouvoir livrer les tomates à l'usine...

le vinaigre d'alcool ? c'est le moins bon, le meilleur marché, celui qu'on achète pour faire du ménage...

 

C'est simple et rapide de faire un ketchup semblable... sans dérivé de maïs ni de céleri. Il suffit de mélanger du concentré de tomate (issu de culture européenne...) et du vinaigre (vous pouvez choisir un vinaigre de cidre, ou un vinaigre dans lequel a macéré de l'estragon, de l'échalotte, des framboises...) + un peu d'eau et/ou de purée de tomate pour obtenir la consistance souhaitée, un peu de sucre (n'hésitez pas à choisir du sucre de canne, mais vous pouvez aussi varier en utilisant de la vergeoise, du miel...) et des épices à volonté pour le parfum : cannelle, muscade, poivre, paprika...

Si vous avez le temps, votre ketchup sera encore meilleur en faisant fondre oignon et/ou échalotte dans un peu d'huile, ajouter de la purée de tomate (de culture la plus locale possible...) et faire réduire, puis vous compléter avec vinaigre, sucre et épices. Quand c'est la saison des tomates, l'idéal reste bien sûr le ketchup à base de tomates fraîches.