Les arômes

Des arômes... dès que vous achetez un produit industriel, vous pouvez être à peu près sûr qu'il y en aura. Voici quelques points clés pour s'y retrouver entre arômes, arômes naturels, arômes naturels de... Je vais pour cela partir de 2 exemples : la fraise et la vanille.

(l'essentiel des informations que je vais donner ici provient d'un article sur "l'art du leurre" paru en septembre 2015 dans Que Choisir ?).

La vanille...

La vanille est à l'origine une Orchidée d'Amérique centrale. Sur le plan botanique, le genre Vanilia comprend 117 espèces dont trois sont exploitées pour la vanille :
- Vanilla planifolia = Vanilla Fragans = vanille Bourbon: elle fut introduite sur l'île Bourbon (la Réunion) à la demande de Louis XIV, c'est là qu'on a réussi à faire, début XIXème siècle, la première pollinisation artificielle ; aujourd'hui, cette espèce est produite essentiellement à Madagascar ; avec les Comores et l'île de la réunion, Madagascar fournit 80% de la production mondiale de Vanille.
- Vanilla pompona = vanille de l'Inde Occidentale (vanillon)
- Vanilla tahitiensis = vanille de Tahiti.

La partie utilisée est la gousse, autrement dit le fruit. Pour qu'il y ait fruit, il faut que la fleur soit fécondée... Au Mexique, elles sont fécondées par des abeilles "locales" : des euglossines, peut-être aussi des mélipones. Ailleurs l'intervention humaine est nécessaire pour mettre en contact du pollen avec le pistil. Contrairement à la plupart des orchidées ornementales, la floraison est très brève, la fleur s'ouvre la nuit et est déjà fanée au bout d'une journée, la fécondation manuelle doit donc avoir lieu dans la matinée. La gousse verte (en réalité, sur le plan botanique, il s'agit de capsule) mettra un mois après la fécondation pour atteindre sa taille finale, jusqu'à 30 cm, puis 8-9 mois pour atteindre le stade de maturité adapté à la cueillette : encore vertes, juste avant qu'elles ne risquent de s'ouvrir et libérer leurs graines.

Les gousses sont plongées dans de l'eau chaude pour arrêter la maturation, puis placées dans des caisses ouvertes pour les faire "transpirer", cela les rend noires et souples. On les laisse bien sécher, avant de les mettre dans des caissons de fermentation pendant 8 mois. Elles sont alors prêtes à être commercialisées. Pour les conserver, le mieux est de les placer dans un bocal en verre fermé, et de les ranger à l'abri de la lumière.

Compte-tenu du temps et des manipulations nécessaires pour obtenir une gousse de vanille, je pense que vous avez compris pourquoi cette épice est chère... et donc pourquoi les industriels ont cherché à la remplacer par des arômes.

A l'intérieur de la vanille, la vanilline est l'arôme principal, à peu près 90%. Mais il y a d'autres molécules odorantes qui l'accompagne, c'est l'association de ces différentes molécules qui constituent l'odeur particulier de la vanille. Si on produit artificiellement de la vaniline, l'odeur obtenue sera donc semblable, mais ne pourra pas contenir toutes les subtilités de l'odeur de la vanille naturelle. Aujourd'hui, la vanille extraite de la gousse de vanille ne représente que... 0,3 % des 12.000 tonnes de vanilline produites chaque année dans le monde !

• L'arôme naturel de vanille garantit que l'arôme est préparé au minimum avec 95% d'extrait de vanille, et au plus 5% d'autres molécules aromatisantes naturelles. On ne vous garantit pas la quantité réelle de vanille présente, ça peut être un peu de vanille, beaucoup de solvant, et de la vanilline obtenue par d'autres procédés qui complète le parfum...
• L'arôme naturel... ne contient pas de vanille. La vanilline provient de matières premières naturelles autres que la vanille, par exemple à partir de son de riz ou de pâte à papier. Les allergiques devront être vigilants, les arômes naturels peuvent contenir "n'importe quoi"...
• L'arôme contient des molécules aromatisantes obtenues par synthèse chimique. Il peut s'agir de vanilline, mais souvent il s'agit d'éthylvanilline, une molécule qui n'existe pas dans la nature et dont le pouvoir aromatisant est dix fois supérieur à celui de la vanilline.

Mon conseil ? Faites votre propre sucre vanillé :

Prenez un bocal en verre, bien propre et bien sec, qui se ferme hermétiquement (avec un joint). Y mettre du sucre, par exemple 1 kg de sucre de canne.

Fendez des gousses de vanille dans le sens de la longueur (comptez 1 belle gousse pour 200 à 250 g de sucre, 4 à 5 gousses pour 1 kg), grattez les graines contenues dans les gousses, mélangez sucre et graines de vanille, ajoutez les gousses, fermez le bocal, rangez-le à l'abri de la lumière et... attendez 2-3 semaines avant emploi. Plus vous patientez, plus votre sucre sera parfumé. Vous prélèverez alors vos petites doses de sucre vanillé en fonction de vos besoin, une fois que vous aurez utilisé environ 200 g de sucre vanillé, vous pouvez rajouter 200 g de sucre et une gousse de vanille...

côté prix... je trouve du sucre de canne à moins de 2 € le kg, du sucre de canne bio à moins de 4 € le kg (et du sucre en poudre "de base" à moins de 1 € le kg). Les gousses de vanilles sont certes onéreuses, le prix varie selon l'origine et le lieu d'achat, vous pouvez vous amuser à faire plusieurs sucres vanillés différents. En bio, on peut trouver 2-3 gousses de vanille pour moins de 5 €. Au final, en choisissant des ingrédients bio, vous pouvez en avoir pour moins de 15 € le kg.

Comparons avec les petits sachets contenant 7,5 g de sucre parfumé, à la composition très variable...

Les sachets de sucre vanillé bio, marque de magasin, coûtent entre 40 et 45 € le kg et contiennent presque 97% de sucre de canne, un extrait naturel de vanille et environ 1% de gousses de vanille broyées.

Les sachets de "sucre vanillé des Isles" d'une grande marque coûte presque le même prix (hors promo), la composition peut ne pas convenir à tous : 93% de sucre de canne, de l'amidon (blé ? maïs ? pomme de terre ?...), de la gousse de vanille épuisée (ce qui reste de la gousse une fois les grains utilisés dans une autre préparation) et de l'extrait naturel de vanille.

Moins cher, le sucre vanillé "basique" contient sucre, amidon et extrait naturel de vanille, ou sucre, extrait naturel de vanille et amidon (dans le 1er cas il y a plus d'amidon que d'extrait naturel, dans le 2nd cas, il y a plus d'extrait naturel que d'amidon). Le prix de ce sucre vanillé est très variable selon les marques. Parfois moins de 10 €, souvent plus de 20 €.

Quant au sucre vanilliné, il contient du sucre et un arôme artificiel, de l'éthylvanilline, pour un coût variable, parfois supérieur à 10 € le kg dans les grandes marques...

La fraise...

La fraise naturelle contient plus de 300 molécules aromatiques... L'arôme fraise est donc très loin de la fraise naturelle. Comme dans le cas de la vanille, si vous voyez "arôme naturel de fraise", vous savez qu'au moins 95% est fait à partir de la fraise... mais comme il n'y a pas de concentration minimale fixée, ces 95% peuvent correspondre à quelques fraises, beaucoup de solvant d'extraction des molécules aromatiques (un alcool, l'éthanol, + de l'eau), et 5% de molécules aromatisantes naturelles non issues du fruit qui apportent le parfum de fraise.

Si vous voyez "arôme naturel", traduisez : il n'y a pas l'ombre d'une fraise. Ne vous laissez pas piéger, le dessin d'une fraise à côté de "sans arôme artificiel" ne signifie pas qu'il y a de la fraise... 

Quant aux préparations "saveur fraise" ou "goût fraise" qui contiennent des arômes, traduisez : arômes artificiels issus de la chimie. 

Mon conseil ? utilisez de la confiture de fraise quand ce n'est pas la saison des fraises ! Mieux vaut un yaourt nature + une cuillère de confiture de fraise pour avoir un yaourt à la fraise qu'un yaourt industriel... exemple, dans le yaourt à la fraise d'une grande marque, il y a certes presque 11% de fraise... mais aussi du jus de carotte (pour la couleur) et des arômes (donc arômes chimiques) car le peu de fraise présent (moins de 15 g par yaourt) ne suffit pas à donner le goût de fraise.