19 septembre 2011

Les propriétés des lipides

a)                  Action de la chaleur La température a un effet sur l’aspect physique des lipides. On appelle point de fusion la température à laquelle le corps gras passe de l’état solide à l’état liquide ; il dépend de la présence d’acide gras saturés ou insaturés (beurre à 30-35°C ; huile à environ 5°C). A partir d’une température élevée, le point de fumée (>200°C), le corps gras se décompose, devient toxique, il y a formation d’une fumée... [Lire la suite]
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19 septembre 2011

Propriétés des protéines

  a)                  Action de la chaleur La chaleur transforme l’aspect des protéines de façon irréversible : elles coagulent et deviennent insolubles. Quelques protéines ne coagulent pas à la chaleur : par exemple les protéines du lait (sauf celles qui forment la peau). La chaleur humide de longue durée provoque l’hydrolyse des protéines : des acides aminés très aromatiques sont libérés et donnent le « goût de bouillon ». exemple... [Lire la suite]
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19 septembre 2011

Propriétés de l'amidon

a)                  L’action de la chaleur en milieu aqueux En milieu humide, sous l’action de la chaleur, l’amidon absorbe jusqu’à 30 fois son volume initial d’eau : dans les produits amylacés, l’amidon est sous forme de petits paquets appelés grains d’amidon ; à partir de 50°C, ces paquets s’ouvrent, l’eau s’infiltre, les molécules gonflent. La chaleur transforme ensuite cette masse en un ensemble épais : l’empois. La consistance maximale est... [Lire la suite]
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19 septembre 2011

Les émulsions

  Une émulsion est une dispersion de deux liquides qui ne peuvent pas se mélanger, un des liquides se trouve sous la forme de petites gouttelettes (0.5 à 1 µm) dispersées dans l’autre. Il existe des émulsions de type « eau dans huile » : un peu d’eau, de vinaigre... dispersée dans beaucoup d’huile. Et des émulsions « huile dans eau » : un peu d’huile, de graisse... dispersée dans beaucoup d’eau. Il existe aussi des émultions « air - aliment » : blancs d’oeufs montés en neige, crème chantilly... Il... [Lire la suite]
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