a) Action de la chaleur La température a un effet sur l’aspect physique des lipides. On appelle point de fusion la température à laquelle le corps gras passe de l’état solide à l’état liquide ; il dépend de la présence d’acide gras saturés ou insaturés...

a) Action de la chaleur La chaleur transforme l’aspect des protéines de façon irréversible : elles coagulent et deviennent insolubles. Quelques protéines ne coagulent pas à la chaleur : par exemple les protéines du lait (sauf celles qui forment la peau)....

a) L’action de la chaleur en milieu aqueux En milieu humide, sous l’action de la chaleur, l’amidon absorbe jusqu’à 30 fois son volume initial d’eau : dans les produits amylacés, l’amidon est sous forme de petits paquets appelés grains d’amidon ; à partir...

Une émulsion est une dispersion de deux liquides qui ne peuvent pas se mélanger, un des liquides se trouve sous la forme de petites gouttelettes (0.5 à 1 µm) dispersées dans l’autre. Il existe des émulsions de type « eau dans huile » : un peu d’eau, de...