Les propriétés des lipides

a)                  Action de la chaleur

La température a un effet sur l’aspect physique des lipides. On appelle point de fusion la température à laquelle le corps gras passe de l’état solide à l’état liquide ; il dépend de la présence d’acide gras saturés ou insaturés (beurre à 30-35°C ; huile à environ 5°C).

A partir d’une température élevée, le point de fumée (>200°C), le corps gras se décompose, devient toxique, il y a formation d’une fumée bleutée. Il dépend aussi des acides gras, la présence d’acides gras insaturés rend le corps gras plus fragile.

b)                  Action de l’air

En présence d’oxygène (air), le corps gras rancit en prenant une odeur caractéristique. Les acides gras insaturés sont là aussi plus fragiles. La lumière et la chaleur accélèrent le rancissement.