L'oignon

L’oignon est un aromate universel, consommé dans toutes les régions du monde. C'est d’ailleurs certainement l'un des légumes les plus anciennement cultivés. Les Romains lui consacraient des jardins particuliers, les cepinae. Il en existe plusieurs variétés, les plus colorées sont les plus riches en antioxydants. L’oignon fait partie de la grande famille des alliacés et, comme l’ail, on lui attribue des propriétés bénéfiques pour la santé : protection contre certains cancers et les maladies cardio-vasculaires…

Vous pleurez quand vous cuisinez l’oignon ? Séchez ces larmes... La molécule responsable — du nom de thiopropanethial S-oxyde — est libérée lorsqu’on défait le bulbe. Elle est très soluble dans l’eau : elle peut être éliminée lorsque l’oignon pelé est rincé sous l’eau.

Certains oignons, en particulier certains oignons rouges, sont doux et peuvent être mangés crus, avec des tranches de tomates, un filet d’huile, quelques olives noires et du basilic, ou encore dans une salade verte.

Les oignons jaunes sont les plus piquants de tous. Ils conviennent aux longues cuissons (ragoûts, boeuf bourguignon) et à la préparation de fonds ou de bouillons. Dans ce cas, on peut leur laisser leur peau afin de donner de la couleur au bouillon. L'oignon piqué de clous de girofle est un classique dans les ragoûts, bouillons et autres.

Les gros oignons peuvent être farcis en les coupant d'abord aux trois quarts de leur hauteur et en les faisant blanchir. Les vider en gardant une couche d'environ 1 cm. Hacher les parties retirées, les cuire au beurre ou à l’huile, puis les mélanger avec des épinards blanchis, du riz ou de la semoule. En garnir les oignons et braiser ces derniers au four environ une heure. Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de parmesan râpé ou de poudre d’amande et gratiner. La soupe à l'oignon gratinée se prépare en faisant sauter des oignons finement émincés dans du beurre ou de l’huile jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, mais non brûlés. On ajoute du bouillon et on cuit au four une demi-heure. Mettre des morceaux de pain grillé sur le bouillon et parsemer de parmesan râpé ou de poudre d’amande, puis repasser au four une dizaine de minutes.

Les petits oignons perlés sont délicieux cuits dans le beurre avec des pois verts et de la menthe. Ou glacés : les cuire à la poêle dans du beurre avec une pincée de sucre.

Classiques de la cuisine indienne, les oignons bhaji sont servis en entrée ou à l'heure du thé. Il suffit de hacher finement des oignons et de les laisser mariner une heure avec un peu de sucre et de sel. Lorsqu'ils ont bien dégorgé, on mélange la préparation, liquide compris, avec de la farine de pois chiche et du chili, puis on forme des boulettes que l'on fait cuire à grande friture. On les sert avec un chutney.