La cuisine sud-américaine : Pérou

Je proposais dans mon précédent message d'associer à chaque jour de la semaine un pays / groupe de pays et/ou une couleur. Par exemple, samedi, nous pourrions privilégier la couleur rouge et les saveurs sud-américaines... On pourrait aussi être plus précis : le premier samedi du mois ce serait Pérou, le deuxième ce serait Argentine, le troisième Brésil, le quatrième Chili, ou Uruguay, ou encore on pourrait ajouter des pays d'Amérique centrale comme le Mexique... Nous sommes aujourd'hui le premier samedi du mois, découvrons la cuisine péruvienne.

La cuisine péruvienne est aussi diversifiée que la géographie de ce pays. Dans la montagne, on mange des plats à base de boeuf, porc ou poulet, de pommes de terre et de maïs. On y apprécie le piment farci avec de la viande, des pommes de terre et des oeufs. On y mange aussi... du cochon d'Inde et du lama.

Le long de la côte baignée par les eaux du Pacifique, on mange des fruits de mer et des poissons, que l'on pourra laisser macérer dans une marinade de citron vert et d'oignon (le citron aura "cuit" le poisson), on pourra aussi préférer manger du poisson frit recouvert d'une sauce pimentée avec des crevettes, calmars et moules. On y mange aussi des rôtis de chevreau servis avec des haricots et du riz, ou des plats à base de canard et de riz.

Du côté de l'Amazonie, on appréciera fruits et légumes, poisson (pêché localement) grillé et garni de coeur de palmier, de manioc et de bananes frites. 

En fait, le Pérou fait partie des "greniers" du monde. On y trouve une grande diversité de maïs, de tomates, de pommes de terre et de patates douces. On y trouverait 650 espèces de fruits "indigènes" et 2000 espèces de poissons (de mer et de rivière), un record ! La pomme de terre, le maïs, la tomate, l'avocat, le tournesol et l'arachide, le quinoa et l'amarante, l'anone et le corossol, sont originaires du Pérou. Puis les conquérants y ont introduits des aliments provenant d'Afrique ou d'ailleurs, comme le manioc, la banane, le cacao, le riz et les patates douces. En fait... plus de 40% de l'alimentation mondiale serait originaire du Pérou !

La cuisine "classique" d'aujourd'hui est très pimentée et colorée. Certains piments ne sont pas piquants mais servent à colorer les plats ou à leur donner du goût. L'assaisonnement de base est constitué d'oignons que l'ont fait revenir dans de l'huile avec de l'ail. Le riz est l'aliment qui accompagne presque tous les plats. La pomme de terre reste aussi très présente - pommes de terre avec une sauce aux cacahuètes, pommes de terre avec une sauce au fromage blanc et au piment, ou avec de la viande...

Une idée de "casse-croûte" pour le déjeuner ? Faire cuire un oeuf, écailler l'oeuf dur puis le rouler dans des céréales ou une farine de maïs, enrober le tout de viande hachée. Cette boule est grillée, enveloppée dans un carré de coton et glissée dans la poche arrière du pantalon. C'est le "dîner poche" ! 

Si vous voulez faire une soupe typique pour le dîner, vous ferez une soupe bien consistante avec de la viande (bœuf, agneau, poulet, ou des tripes, de la charcuterie...) ou avec des crevettes et des poissons. Vous mettrez aussi beaucoup de légumes et céréales - en fonction des allergies et des saisons, vous pourrez mettre entre autres haricots, semoule, céleri, poireaux, navets, carottes, avoine, maïs, blé, piment. Il y a toujours des pommes de terre. Autre idée de soupe, à adapter également en fonction des allergies, une soupe à base de grains de blé, de fèves, de petits pois, de pois chiches et de haricots secs, avec quatre sortes de viandes (poulet, jambon, bœuf, porc : peau, oreilles ou queue), et un assaisonnement à base d’ail, de poivre noir, de cumin, de piment violet, de piment jeune, de persil et d’huile.

Côté dessert, on peut mettre de la confiture de lait entre deux biscuits ou pour fourrer des bonbons ou dans des fritures. Il y a aussi des beignets à base de courge et de patate douce. Je n'ai pas testé, mais s'il n'y a pas d'allergie au maïs chez vous, vous pouvez faire bouillir du maïs (violet si vous voulez utilisez la bonne variété de maïs !) dans de l'eau avec des écorces d'ananas, des morceaux de coing, de la cannelle et des clous de girofle jusqu'à ce que ses grains commencent à exploser. Par ailleurs, faire cuire des fruits secs - griottes, guignes et abricots - ainsi que des fruits frais coupés en morceaux, comme de l'ananas et des pommes dans l'eau de cuisson du maïs, en y ajoutant du sucre. On mélange ensuite cette compote avec la première préparation. On dilue alors de la farine de patate douce dans un peu d'eau de cuisson du maïs (froide) et on ajoute ce liquide au mélange de fruits, hors du feu. On mélange puis on met cette préparation à bouillir à feu doux pendant cinq minutes. Un peu de jus de citron, un peu de cannelle, peuvent parfaire ce plat appelé mazamorra, qu'on peut manger tiède ou froid. Une variante pour les allergiques au maïs et si on ne trouve pas de farine de patate douce ? on peut faire cuire une compote contenant des fruits secs, de l'ananas, de la pomme, de la patate douce, du sucre (si besoin) et de la cannelle !

Quelques fruits secs ? Au rayon bio / commerce équitable, on trouve divers fruits secs provenant du Pérou : banane rose, carambole, ananas, mangue... bref, divers fruits exotiques séchés.

Des fruits oléagineux ? Le Pérou fait partie des grands producteurs de noix du Brésil.